Norādes par akrilamīdu nemeklē, piemēram, uz produkta
iepakojuma vai E vielu sarakstā, jo tā nav viela, kas tiek pievienota pārtikas
ražošanas procesā. Akrilamīds ir sastopams dažādos sadzīves priekšmetos, savukārt
pārtikā tas ir visos ar cieti bagātos pārtikas produktos, kad tos, gatavojot augstās
temperatūrās, apbrūninām. Tā kā strauji palielinās rūpnieciski ražotas pārtikas
un pusfabrikātu daudzums mūsu ikdienas uzturā, tas palielina akrilamīda klātbūtni
organismā. Mūsdienu ēšanas paradumi ir
galvenais iemesls, kāpēc akrilamīds ir nonācis zinātnieku un uztura speciālistu
uzmanības lokā, kuri aicina arī iedzīvotājus saprast: kas par daudz, tas par
skādi! Lūk 7 lietas, kas Tev būtu jāzina par akrilamīdu, lai turpinātu baudīt gardus
našķus, tomēr organismu nepārpludinot ar akrilamīdu tādā apjomā, lai tas jau
kļūtu kancerogēns jeb ar ļaundabīgu ietekmi uz Tavu organismu.
1. Visvairāk atrodams kartupeļu produktos, miltu izstrādājumos
un smalkmaizītēs
Lielākā vai mazākā
daudzumā akrilamīds cepot (grilējot, grauzdējot, apsvilinot) veidojas visos ar
cukuru un aminoskābi asparagīnu bagātos dārzeņos, augļos un graudaugos.
Lielākie vaininieki ir kartupeļi un to izstrādājumi – frī, kroketes, čipsi,
pankūkas, salmiņi utt. Otrs lielākais akrilamīda avots ir kafija un tās
aizvietotāji – cigoriņu, miežu kafija. Sarakstu turpina miltu izstrādājumi –
maize, smalkmaizītes, cepumi, grauzdiņi, sausiņi, krekeri, arī brokastu
pārslas, musļi un citas uzkodas.
2. Pārsniedzot akrilamīda pieļaujamos apjomus pārtikas
produktos, tas kļūst kancerogēns
Akrilamīds ir
potenciāli kancerogēna viela, un laboratoriskie pētījumi (ar laboratorijas
dzīvniekiem, ne cilvēkiem) apstiprina: jo vairāk akrilamīda klātbūtnei pakļauts
organisms, jo lielāks dažādu audzēju risks, turklāt visās vecuma grupās. Tā kā
bērnu ķermeņa masa ir mazāka nekā pieaugušam cilvēkam, tad diemžēl akrilamīda
ietekmei tie pakļauti ievērojami vairāk. Tāpat konstatēta arī akrilamīda
negatīvā ietekme uz nervu sistēmu, prenatālo un postnatālo attīstību, kā arī
vīriešu reproduktīvo sistēmu.
“Ir grūti pateikt,
cik tieši konkrēti akrilamīdu būtu kaitīgi uzņemt, jo tas ir sastopams ne tikai
pārtikā. Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA) pētījumos ir minēti
vairāki skaitļi attiecībā uz ietekmes robežām, bet ikdienā nebūtu lietderīgi
censties rēķināt, cik tieši mēs uzņemam kādu noteiktu produktu. Svarīgāk būtu
šos avotus maksimāli samazināt, jo tos nav iespējams izskaust pavisam,” saka Zemkopības
ministrijas Pārtikas nekaitīguma nodaļas vadītāja vietnieks Māris Valdovskis.
Rīgas Stradiņa
universitātes studiju programmas “Uzturs” vadītāja Dr. Lolita Neimane norāda:
“Primāri šie akrilamīda saturošie produkti, piemēram, čipsi, cepumi un frī
kartupeļi, ir tie, kurus mēs kā dietologi un uztura speciālisti nemaz neiesakām
patērēt ikdienā, jo tos gatavo pie augstām temperatūrām – pie tām veidojās arī transtaukskābes. Šie produkti parasti satur lielu kaloriju
daudzumu, tādēļ ir risks sirds un asinsvadu slimībām, ir aptaukošanās un
diabēta risks. Daudz vērtīgāk ir gatavot zemās temperatūrās.”
3. Arī lielveikalu pagatavotā produkcija tiek testēta
Testēti tiek ne vien
rūpnieciski ražotie, fasētie pārtikas produkti, bet arī tie, kurus ražo,
piemēram, lielveikali. To pienākums ir laboratoriski testēt visus produktus,
kurus EFSA ir noteikusi kā riskantus, piemēram, frī kartupeļus, ķiploku
grauzdiņus, saldskābmaizi vai miltu konditorejas izstrādājumus. Piemēram,
lielveikals Rimi, kas ir informatīvās kampaņas “Eiropa izvēlas drošu
pārtiku” sadarbības partneris iedzīvotāju informēšanā par drošu pārtiku,
norāda, ka Rimi akrilamīda paškontroles programmas ietvaros savu
produkciju testē BIOR laboratorijā, kas ir autorizēta šādus testus veikt. Tajā
produktus testē lielākā daļa Latvijas pārtikas ražotāju. Testi apliecina, ka
netiek pārsniegti likumdošanā noteiktie nekaitīguma kritēriji, piemēram, šī
gada testēšanā akrilamīda līmenis Rimi fritētajos kartupeļos ir zem 50
mikrogramiem uz kilogramu, kas ir 10 reizes zem likumdošanā noteiktā kritiskā
limita. Tāpat produktu testēšana ļauj pārliecināties par produktu ražošanas
tehnoloģijas piemērotību. Šeit būtiska loma ir tieši darbiniekiem, kam rūpīgi jāievēro
produktu pagatavošanas prasības, piemēram, fritētos kartupeļus cepot tik ilgi,
līdz tie kļūts zeltaini, nevis pārcepti.
Zinātniskā institūta
BIOR direktors Aivars Bērziņš uzsver, ka “EFSA Eiropas līmenī seko līdzi
pārtikas drošības jautājumiem, tajā skaitā akrilamīda īpatsvaram pārtikas
produktos, un vienmēr nāk klajā ar riska ziņojumiem, ja tādi tiek konstatēti.
Pašlaik notiek aktīva šīs vielas pētīšana un novērtēšana. Akrilamīda līmenis
tiek pastāvīgi monitorēts. Šobrīd būtiski Eiropas Komisijas noteikto pieļaujamo
akrilamīda atsauces līmeņu pārsniegumi Latvijā pieejamos produktos nav
konstatēti. Tomēr iedzīvotājiem ir svarīgi dažādot savu ēdienkarti un straujajā
ikdienas ritmā neaizrauties ar ātri pagatavotām uzkodām, kurās veidojas
akrilamīds. Lai tas paliek kā našķis atsevišķām svētku reizēm.”
4. Kartupeļus neturi ledusskapī un pirms pagatavošanas
mērcē ūdenī
Akrilamīda daudzums kartupeļos
palielinās zemās temperatūrās – kartupeļu turēšana ledusskapī radīs labvēlīgus
apstākļus paaugstinātam akrilamīda līmenim, šādus kartupeļus pēc tam termiski
apstrādājot. Ņem vērā, ka lielāks akrilamīda saturs būs kartupeļiem, kuriem ir
izdīguši asni. Kartupeļus, pirms to cepšanas mērcē pusstundu aukstā ūdenī – tas
samazinās akrilamīda daudzumu līdz pat 40%. Taču, ja paturēsi kartupeļus vieglā
citronskābes ūdeni – līdz pat 75%. No svaigiem kartupeļiem pagatavotās uzkodās
ir par 20% vairāk akrilamīda nekā no kartupeļu masas pagatavotajos.
5. Jo ilgāk cepam augstās temperatūrās, jo kaitīgāk
Fritējot
temperatūrai nevajadzētu pārsniegt 160 līdz 170 grādus. Cepot kartupeļus krāsnī
– no 180 līdz 220 grādiem. Produktu
karsēšanas laiku iespējams samazināt, ja cepeškrāsns pirms tam būs uzsildīta
vajadzīgajā temperatūrā. Kartupeļiem pēc cepšanas vai fritēšanas ir jābūt
dzeltenā vai zeltainā krāsā. Apdegušas un brūnas kartupeļu daļiņas noteikti nevajag
ēst!
6. Maizei, smalkmaizītēm, kūkām lieto alternatīvus
saldinātājus un dažādo miltu izvēli
Sīrupus un medu
aizstāj ar glikozi un nereducējošiem cukuriem, piemēram, saharozi. Mājās cepot
maizi, pīrādziņus un citus rauga mīklas produktus, pagarini rūgšanas laiku, kas
samazinās cukura daudzumu mīklas sastāvā. Apsver arī miltu izvēles
alternatīvas, jo visaugstākie akrilamīda koncentrācijas līmeņi veidojas izstrādājumos
no rudzu miltiem, tiem seko auzu, kviešu un kukurūzas milti. Viszemākie – rīsu
miltiem. Cep ieplānotos gardumus, līdz tie ir zeltaini, un izvairies no “pīrāgam
– nabagam – abi gali apdeguši!”.
Apdegušo daļu ēst nevajadzētu.
7. Izvēlies
stipri grauzdētu kafiju!
Šāda kafija satur
mazāk akrilamīda, jo tas galvenokārt veidojas grauzdēšanas procesa sākumposmā
un laika gaitā sadalās. Labāk izvēlies Arabica šķirnes kafijas pupiņas,
nevis Robusta pupiņas – tajās akrilamīda līmenis ir augstāks. Savukārt
kafijas alternatīvai – cigoriņu kafijai – ir būtiski vairāk akrilamīda nekā
miežu vai citu graudaugu kafijai.
Šis raksts tapis
Eiropas Pārtikas Nekaitīguma iestādes EFSA informatīvās kampaņas “Eiropa
izvēlas drošu pārtiku” ietvaros.
#EiropaIzvēlasDrošuPārtiku
#EUChooseSafeFood
Avoti:
European Food Safety Authority (EFSA), (2021). Acrylamide – FAQ. Retrieved
from: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide#faqEiropas Komisijas regula (ES) 2017/2158
(2017. gada 20. novembris) ar ko nolūkā mazināt akrilamīda klātbūtni pārtikā
nosaka mazinošus pasākumus un references līmeņus.
